havránkovy první stránky

Kombucha - všestranný lék

1. Co je to kombucha?
2. Vliv na zdraví
3. Užití a dávkování
4. Negativní vedlejší účinky
5. Návod na přípravu

Co je to kombucha?

 
Kombucha je nápoj vzniklý procesem fermentace kombuchové kultury a čajového nálevu. V závislosti na době fermentace má sladkokyselou chuť a výrazně pozitivní vliv na zdraví.

 
Kombuchová kultura je společenství několika druhů bakterií a kvasinek (anglicky SCOBY – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Základním stavebním prvkem je mikrobiální celulóza bakterie Acetobacter xylinum. Kultura má pevnou konzistenci, je bílá, průsvitná, bez chuti a vůně. V nálevu obvykle plave na povrchu.

 

Kultura obsahuje:

• octové bakterie Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum a další
• několik druhů kvasinek čeledi Schizosaccharomycetaceae (hlavně Schizosaccharomyces pombe), Saccharomycodaceae (Saccharomycodes ludwigii) a Saccharomycetaceae (např. Pichia fermentans a Saccharomyces cerevisiae)

      

V průběhu fermentace kultura spotřebovává živiny z čaje, cukr, kyslík a vytváří následující látky:

• organické kyseliny (L–mléčná (+), glukuronová, glukonová, octová, šťavelová (oxalová), usninová, listová (B4), uhličitá, máselná, nukleová, citrónová, jablečná) a aminokyseliny (pH 2,6 – 3,2)
• vitamíny B1, B2, B3, B6, B12, C
• proteiny (cca 15 g/l) a enzymy
• alkohol (0,5% – 1%), oxid uhličitý

Dále kombucha obsahuje látky přítomné už v původním čaji, tj. různé minerály, třísloviny, kofein (cca 75%) a zbytkový cukr (cca 30%). Významné jsou i bakterie a kvasinky, které se pohybují i mimo samotný disk kultury.
 

Právě vzniklé kyseliny dodávají kombuše charakteristickou kyselou chuť. Čím delší je doba fermentace, tím více kyselin (a méně cukru) kombucha obsahuje.

Vliv na zdraví

 

Kombucha působí na organismus jako celek. Pozitivně ovlivňuje prakticky všechny funkce

• podporuje přirozenou imunitu organismu
• zlepšuje tělesnou kondici, pomáhá při regeneraci a působí jako stimulant
• odstraňuje z těla jedovaté látky, těžké kovy, nikotin, odbourává alkohol
• regeneruje buněčné stěny
• reguluje trávení, střevní mikroflóru, podporuje metabolismus
• pomáhá jako prevence proti zhoubným nemocem, pomáhá při léčbě rakoviny
• odstraňuje stres, nespavost, nervové poruchy
• při nadváze napomáhá snížení tělesné hmotnosti (3x denně před jídlem)
• dále léčí nebo zmírňuje: alergie, kloubní onemocnění, kožní onemocnění (obklady), problémy s funkcí ledvin a žlučníku (pročišťuje žlázy), vysoký krevní tlak, obecně nemoci pokročilého věku
• přestože je kombucha, zdá se jakýmsi "všelékem", sama o sobě nemůže vyléčit nemoci v pokročilém stádiu vývoje, je spíš vhodným doplňkem léčby, nebo výborným doplňkem stravy, který pomáhá udržovat tělo v dobré kondici.

Podrobněji k jednotlivým látkám

• Kyselina citrónová - podporuje detoxifikaci organismu
• Kyselina L–mléčná (+) - podporuje detoxifikaci a krevní oběh, reguluje hladiny pH; velmi významná pro prevenci i léčbu rakoviny
• Kyselina uhličitá - reguluje úroveň pH krve a napomáhá uvolňování CO2 z organismu
• Kyselina listová (vitamín B4) - nezbytná pro metabolismus bílkovin, tvorbu červených krvinek, buněčný růst a dělení; zlepšuje vstřebávání železa, podporuje přeměnu některých aminokyselin a syntézu nukleových kyselin; prevence nejzávažnějších onemocnění, jako jsou nádorová onemocnění (rakovina plic, prsu a tlustého střeva), nemoci srdce a krevního oběhu, některých neurodegenerativních nemocí (Parkinsonova a Alzheimerova choroba) a nemocí nedostatečné imunity (včetně AIDS a CFDIS - chronický únavový syndrom); velmi důležitá pro vývoj nenarozených dětí
• Kyselina glukonová - účinná proti některým kvasinkovým infekcím; používá se jako konzervant
• Kyselina glukuronová - klíčová pro detoxifikaci organismu, váže na sebe škodlivé a odpadní látky nahromaděné v těle a ledvinách, které se tak mění na konečné produkty látkové výměny, a odvádí je s močí z těla; povzbuzuje správnou funkci imunitního systému a podporuje látkovou výměnu; tato kyselina je ve vázané formě základem důležitých polysacharidů jako je kyselina hyalurónová (základní látka vaziva), chondroitinsulfát (základní látka chrupavek), mukoitinsulfát (základ žaludeční sliznice a oční skloviny) a heparin (proto kombucha pomáhá při oslabení vaziva, při artróze, artritidě, při poškození žaludeční sliznice a bolestech oční skloviny); kyselinu se doposud nepodařilo vyrobit synteticky
• Kyselina usninová - má antibiotický efekt
• Kyselina jablečná - podporuje detoxifikační procesy
• Aminokyseliny - nutné pro správné fungování nervového, hormonálního a imunitního systému; stimulují růst svalové hmoty a urychlují regeneraci organismu; pomáhají při depresích, chronických bolestech, oparech, sportu i při hubnutí
• Vitamín B1 (thiamin) - vliv na bolesti rukou nohou a v kříži, potíže při porodu, neschopnost kojit, nechuť k jídlu, zácpu, žaludeční choroby, kornatění, neuralgie, ischias, Beri-Beri, - mizení svalů-vodnatelnost, nedostatek dechu, únava, opuchliny kloubů, bolesti ve svalech, ochablost, křečové žíly, tvoření odpadových kyselin, nervové nemoci,duševní výkon, závrať, srdeční úzkost, nervové bolesti, slabé svaly, diuretické účinky
• Vitamín B2 (riboflavin) - mírní poruchy trávení, vyčerpanost, hubnutí, ochrnutí svalů, odbourává cukry a tuky, zlepšuje tvorbu bílkovin, zrak, kožní onemocnění; s využitím železa se tvoří hemoglobin
• Vitamin B3 (niacin) - podporuje biologickou oxidaci při rozkladu a výstavbě cukrů a tuků, zažívací trakt, nervový systém, pokožku, syntéza hormonů (testosteron, estrogen, inzulin), migréna, krevní oběh, snižuje vysoký krevní tlak a hladinu cholesterolu a triacylglycerolů, vředové bolesti na patách a v ústech
• Vitamín B6 (pyridoxin) - přeměna aminokyselin a esenciálních mastných kyselin a železa, tvorba protilátek a červených krvinek, obnova svalových tkání, menstruační bolesti
• Vitamín B12 (kobalamin) - syntéza bílkovin, přeměna uhlohydrátů a mastných kyselin, tvorba červených krvinek, růst, chuť k jídlu, zvyšování tělesné váhy, chudokrevnost, nervový systém, soustředění, paměť, rovnováha
• Vitamín C (kyselina askorbová) - příliš mnoho pozitivních vlastností na rozepisování
• Enzymy - proteiny fungující jako katalyzátory; v těle umožňují a usnadňují nejrůznější biochemické reakce, např. v zažívacím ústrojí rozkládají potraviny na chemicky jednodušší látky, které tělo může lépe vstřebávat

Užití a dávkování

Doporučované množství

cca 0,1 – 0,5 litru denně, při nemoci klidně 1 litr (omezujícím faktorem je hlavně odvodňování organizmu)

• nejlépe ve 3 dávkách – ráno nalačno, v poledne po jídle, večer před spaním (ale je to spíš jedno)
• zpočátku méně, postupně zvyšovat
• podporuje vylučování (a tedy dehydruje), pít víc vody
• není vůbec nutné pít kombuchu samotnou, naopak je chutné ji přidávat to různých džusů, čajů nebo některých alkoholických nápojů
• občas udělat přestávku, aby si tělo nezvyklo (např. 1 týden za 1 - 3 měsíce nebo 1 měsíc za 6 měsíců)
• viz. Negativní vedlejší účinky

Další použití

Nápoj

•  ocet (vznikne kvašením více než 2 týdny)
•  pleťová voda (kůži čistí, osvěžuje a zásobuje vlhkostí)
•  masáže (např. vhodné na celulitidu)
•  obklady na exémy, popáleniny, spáleniny od slunce
•  koupel (30 minut, max. 35°C)
•  opláchnutí na vlasy
•  pleťová maska (smíchat se smetanou 1:1, nechat působit 15 - 20 minut)

Kultura

•  velmi výživné hnojivo na kytky (přímo nebo na kompost)
•  některé zdroje uvádějí, že kultura se může jíst (např. přidat do pečiva), jiné tvrdí, že je lehce toxická; v každém případě většinu kultury tvoří celulóza, kterou trávicí ústrojí člověka nedokáže zpracovat

Negativní vedlejší účinky

Objevují se hlavně v počátcích a jde zejména o:

- nevolnost - střevní problémy - pálení žáhy

Příčiny:

- důsledek pročišťování organizmu
- přílišná stimulace imunitního systému
- překyselení žaludku
- alergická reakce

Co dělat:

- pít celkově víc vody
- pít kombuchu společně s jídlem
- snížit množství

Návod na přípravu

Potřeby

• skleněná nádoba se širokým hrdlem - nejlépe 3l zavařovací sklenice (pro přípravu 2l kombuchy)
• látka na přikrytí a gumička
• odměrka a kuchyňská váha
• PET lahve na hotový nápoj
• trychtýř

Ingredience (pro 1 litr)

• kultura kombuchy (jedna nebo více)
• 1 l vody
  • bez chlóru, bez bakterií
  • pro odstranění chlóru stačí vodu krátce povařit (1 minutu) nebo nechat odstát několik hodin (např. přes noc)
• 4 - 5 g čaje (1 sáček = 1,5 - 2 g; 1 lžička = cca 2 g)
  • zelený a černý (nejlépe směs 1:1 - 3:1) nebo oolong
  • bez přímesí a aromatických olejů (např. ne earl grey!)
  • nepodceňovat kvalitu (horší čaje mívají (kromě chuti) méně živin a mohou obsahovat prach, který kultuře škodí)
  • nejlépe organic
• 80 - 90 g cukru
  • klasický bílý rafinovaný cukr (tj. čistá sacharóza)
  • jiné cukry (třtinový, hnědý, med, melasa apod.) mohou být pro člověka zdravější, ale kombuchová kultura potřebuje sacharózu, kterou štěpí na glukózu a fruktózu
  • pokud chceme minimalizovat obsah cukru (sacharózy) ve výsledném nápoji, necháme kombuchu kvasit o pár dní déle
  • čím více cukru, tím rychlejší je kvašení
• 100 ml hotového kombuchového nápoje (kyselost povzbudí bakterie a chrání před infekcí)
  • nebo 25 ml destilovaného (nebo prevařeného) octu (neobsahuje bakterie)

Postup

1. vodu přivést do varu
2. čaj vyluhovat min. 10 minut (viz. Louhování čaje)
3. rozmíchat cukr
4.   … nechat vychladnout pod 30°C (teplý nálev muže kulturu zničit)
5. nalít čaj do sklenice
6. přidat hotový kombuchový nápoj
7. přidat kulturu(y) kombuchy (vrchní stranou nahoru, starší kultury pod novějšími, plavou nebo se potopí)
8. přikrýt látkou (chrání před prachem, hmyzem apod., propouští vzduch)
9. … nechat kvasit 7 - 10 dní (viz. Doba kvašení) při pokojové teplotě (viz. Místo na kvašení)
10.   slít do PET láhve a uzavřít (nenechat přístup vzduchu)
11. (pěnivost lze zvýšit ponecháním láhve v pokojové teplotě až 5 dní)
12. dát do ledničky (vydrží i několik měsíců)

Poznámky

Louhování čaje pro přípravu kombuchy

• teplota vody a doba louhování neovlivňuje výsledek tak výrazně jako při přípravě šálku čaje, proto stačí použít méně čaje a delší dobu louhování (10 minut až neomezeně)
• chceme-li snížit obsah tříslovin v čaji (trpkost) přidáme zelený čaj až když má voda 80°C
• i jiný způsob louhování splní svůj účel, není zde co zkazit

Místo na kvašení

• teplota 21 - 28°C (nejlépe 23 - 24°C)
• tmavé nebo světlé, ne slunce
• žádný kouř (cigarety), vůně, parfémy, výpary z kuchyně

Doba kvašení

• čím déle, tím více užitečných kyselin obsahuje (některé kyseliny se tvoří až po více dnech); správná doba kvašení je tedy kompromisem mezi přijatelnou chutí a dostatečným účinkem
• po 7 - 8 dnech má jemnou, vyváženou chuť
• po 9 - 10 dnech je chuť výrazná, pro někoho příliš kyselá (lze ředit džusy, čajem, vodou apod.)
• po více než 2 týdnech vzniká kombuchový ocet
• rychlost kvašení ovlivňuje
  • biologická aktivita kultury
  • teplota prostředí
  • hloubka nálevu (reaguje s kyslíkem)
  • jen trochu počet kultur v nálevu

Rozmnožování kombuchové kultury

• nová kultura se vytvoří na povrchu během kvašení (3 - 6 mm za 10 dní)
• pro vytvoření silné nové kultury je lepší delší čas (klidně 3 - 5 týdnu)
• nová kultura potřebuje další cca 2 týdny k dosažení plné aktivity (ponechat s mateřskou)
• kultura žije 4 - 6 měsíců
• celkovou tloušťku všech kultur v nálevu nechávat max. 5 - 6 cm

Co škodí zdravému růstu kombuchy

• cizí bakterie (je nutná max. čistota)
• chlór ve vodě
• saponáty
• kovové nástroje (nerez je OK)
• oleje (i z bylinných čajů)
• neutrální pH vody (vodou omývat jen krátce)
• viz. Místo na kvašení

Plíseň

Kombucha může být infikována plíísněmi stejně jako jiné potraviny - vyskytuje se běžně v kuchyních  naší domácnosti. Nejběžnějšímy typi jsou: chlupatá, zelená, modrá, žlutá a černá

• Pokud je kombucha plísní zasažena, je třeba ji vyhodit!
• Plísně jsou silně škodlivé a prorůstají i v místech, kde nejsou pouhým okem vidět.

Skladování kultury

• při pokojové teplotě
  •   jako v běžném nálevu
  • po spotřebování živin uklidní aktivitu
  • neaktivní kultura v teple je náchylnější na plíseň

• v ledničce
  • zalít nápojem, přikrýt (nechat přístup vzduchu)
  • chlad chrání před plísněmi          

• zmrazení – pod -12°C
  • musí být co nejrychlejší (při teplotě 0 až -5°C se vytváří krystaly, které kulturu potrhají)
  • ochladit v ledničce, zapnout funkci rychlého zmrazení, dát na mrazák

po obnovení bývá několik dnů neaktivní

Rovnováha mezi bakteriemi a kvasinkami

• slabé bakterie a silné kvasinky způsobují vysokou pěnivost, rychlé zkyselení a tenkou dceřinou kulturu
• silné bakterie a slabé kvasinky dobře vytváří dceřinou kulturu, ale nápoj kvasí pomalu
• podpořit bakterie
  • slabší čaj
  • více zeleného čaje(?)
  • teplota 21 - 23°C
  • pro nálev použít nápoj kyselejší s méně kvasinkami (tj. z hladiny, více zkvašený nebo ocet)
  • nádobu vypláchnout
• podpořit kvasinky
  • silnější čaj
  • více černého čaje(?)
  • teplota 24 - 28°C
  • pro nálev použít nápoj sladší s více kvasinkami (tj. ze dna)
  • nádobu neproplachovat (sediment jsou kvasinky)